Vegan budget recept: snelle curry met courgette en kikkererwten

Zoals je misschien weet ben ik Vriend van Albert Heijn. Dit houdt in dat ik maandelijks producten krijg met daarbij een culinaire uitdaging. Zo maakte ik eerder een uitgebreide vegan paastafel met de paasproducten van AH, zag dat er niet heerlijk uit? Deze maand ben ik aan de slag gegaan met de Goedkoopjes van AH.

Goedkoopjes

Onder de Goedkoopjes vallen onder andere de producten van het huismerk van AH: AH Basic. Het zijn zowel verse als houdbare producten voor een kleine prijs maar van prima kwaliteit. Kijk voor de ruim 800 Goedkoopjes op deze pagina. De uitdaging van deze maand is het aan de slag gaan met de Goedkoopjes en daarmee lekkere maaltijden en snacks bereiden. Dan zit je bij mij sowieso aan het juiste adres, want ik probeer altijd zo min mogelijk uit te geven aan boodschappen.

Barbecue

De meeste verse producten uit de Goedkoopjes Box heb ik bereid op de barbecue. Die recepten komen nog in aparte artikelen en hou je dus tegoed!

Courgette

Het eerste recept dat ik met je deel is een heerlijke curry met courgette, kikkererwten en champignons.

Ingrediënten voor 2 personen

  • olie, om in te bakken
  • 1 courgette
  • 1 ui, in kleine stukjes gesneden
  • half bakje witte champignons, in kwarten gesneden
  • pakje kokosmelk 200 ml.
  • zout
  • 1/2 eetlepel kerriepoeder
  • blik kikkererwten van 400 gram

Bereidingswijze

  • Verhit wat olie in een wok of hapjespan. Bak de ui een paar minuten tot deze glazig wordt.
  • Snij intussen de courgette door de lengte door vieren en vervolgens in plakjes.
  • Bak de courgette en champignons mee met de ui tot de groenten beginnen te kleuren.
  • Voeg het kerriepoeder toe en roer er door en bak een minuutje mee.
  • Voeg de kokosmelk toe en breng op smaak met zout.
  • Spoel de kikkererwten in een vergiet met water en laat uitlekken.
  • Voeg de kikkererwten toe aan de pan en laat alles nog zo’n 5 minuutjes zachtjes koken tot de courgette gaar is.
  • Lekker met rijst!

Ken jij een lekker vegan recept dat weinig geld kost aan ingrediënten of heb je een goeie budget tip? Laat het weten in de reacties hieronder!

Kijk ook eens naar

Deel:
Vorig artikel Volgend artikel

1 reactie

  • Reply Ilse

    Misschien leuk oeen interessant om ook de prijzen erbij te zetten? Aangezien we het over budget hebben.

    23 mei 2018 at 11:06
  • reageer