Ratatouille en spaghetti gaan prima samen. Dit pasta gerecht is snel klaar, vegan en at ik met deze zelfgemaakte vegan Parmezaanse kaas. Heerlijk!

Ingrediënten voor 4 personen
spaghetti (ongeveer 80 gram per persoon)
1 middelgrote ui
3 teentjes knoflook
1 rode chilipeper
1 courgette
1 aubergine
blik tomatenblokjes 400 gram
1 eetlepel fijngehakte basilicum
1 eetlepel balsamico azijn
handje zwarte olijven
peper
zout
olijfolie

Bereidingswijze
Kook de spaghetti gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Snij de courgette en aubergine in kleine blokjes en snipper de ui en snij de knoflook fijn. Snij de rode chilipeper en dunne ringetjes. Verhit de olijfolie in een wok en bak de ui, knoflook, courgette, aubergine en chilipeper een paar minuten op hoog vuur tot ze beginnen te kleuren. Voeg de tomatenblokjes, zwarte olijven en balsamico azijn toe en roer goed door. Laat het een kwartiertje op een laag vuur zachtjes pruttelen. Voeg de basilicum toe en breng op smaak met peper en zout en serveer met de spaghetti. Lekker met deze zelfgemaakte vegan Parmezaanse kaas.