Courgette is supergezond: het bevat veel vezels en mineralen, licht verteerbaar en familie van de komkommer: laag in calorieën. Daarnaast is courgette gewoon hartstikke lekker en past het in veel gerechten. Ik vulde het met een quinoa mengsel, even een kwartiertje in de oven en je hebt een heerlijk (bij)gerecht!

Ingrediënten voor 4 personen
150 gram quinoa
olie, om in te bakken
4 courgettes
1 rode ui, gesnipperd
1 rode paprika, in kleine blokjes gesneden
2 teentjes knoflook, fijngehakt
1 eetlepel fijngehakte tijm
handje cashewnoten
30 gram zongedroogde tomaatjes, in reepjes gesneden
1 theelepel gedroogde oregano
handje verse basilicum

Bereidingswijze
Verwarm de oven voor op 180 graden. Kook de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking, giet af en laat afkoelen. Verhit wat olie in een hapjes- of koekenpan. Bak de rode ui voor een minuut of 5 tot het zacht begint te worden. Voeg de paprika, knoflook, tijm en cashewnoten toe en bak een paar minuten mee. Voeg dit mengsel toe aan de quinoa samen met de zongedroogde tomaatjes en oregano en roer goed door. Snij de courgettes doormidden en schraap de zaadjes er in het midden met een theelepel uit en gooi dit weg. Vul de courgette helften met het quinoa mengsel en bak 15 minuten in de oven. Garneer de courgettes met blaadjes verse basilicum en serveer.

Voordat ze de oven in gingen