Heb je ooit zulke kleurrijke cupcakes gezien? Hoe cute zijn deze? En ook nog eens vegan!

Ingrediënten voor 12 stuks

• 400 gram bloem
• 220 gram suiker
• 1 1/2 theelepel bakpoeder
• 1/2 theelepel baking soda
• 1/2 theelepel zout
• 360 ml. plantaardige melk
• 90 gram lichtbruine basterdsuiker
• 120 ml. zonnebloemolie
• 2 theelepels vanille extract

topping

• 90 gram plantaardige margarine
• 3 cups poedersuiker
• 30 ml. plantaardige melk
• paar druppels blauwe kleurstof
• regenboog zure matten

Bereidingwijze

Verwarm de oven voor op 175 graden. Zet 12 papieren cupcake vormpjes klaar in een muffinblik. Meng de bloem, suiker, bakpoeder, baking soda en zout in een kom. Meng de plantaardige melk, basterdsuiker, olie en vanille extract in een andere kom en voeg aan het bloem mengsel toe. Verdeel over de cupcake vormpjes en bak voor 20 – 22 minuten in de oven. Wanneer een satéprikker er schoon uit komt wanneer je die in een cupcake steekt, zijn ze gaar. Laat de cupcakes helemaal afkoelen. Maak de topping door de margarine te kloppen met een mixer tot het glad geworden is. Voeg de poedersuiker, plantaardige melk en vanille extract toe en mix voor een minuut. Hou een beetje frosting apart en meng door de rest wat druppels blauwe kleurstof. Smeer een laagje blauwe frosting op alle cupcakes. Zet dan twee ‘wolkjes’ met witte frosting op elke cupcake. Laat de frosting een beetje hard woden. Knip de zure matten doormidden en zet deze als regenbogen op de cupcakes.