Gepofte zoete aardappel met broccoli en kikkererwten in kokos pindasaus

Ik ga momenteel door een gepofte aardappel fase. Zo at ik van de week al twee keer een gepofte aardappel gevuld met witte bonen in tomatensaus en nu maakte ik een heerlijke versie met zoete aardappel. Die zijn natuurlijk ook prima geschikt om te poffen! Ik maakte er een soort wok/stoofsaus bij met kokos en pinda. Wat een smaken zo bij elkaar, heerlijk! 

Ingrediënten voor 2 personen

  • 2 grote zoete aardappelen
  • olie, om in te vetten en in te bakken
  • 1 kleine ui, fijngesneden
  • ongeveer 250 gram broccoli, in kleine roosjes gesneden
  • blik kikkererwten van 400 gram, afgespoeld en uitgelekt
  • 150 ml. kokosmelk
  • 4 eetlepels pindakaas
  • 1 eetlepel citroensap
  • 1 eetlepel ketjap
  • scheut water

Bereidingswijze

  • Verwarm de oven voor op 200 graden. Was de zoete aardappelen en dep ze droog. Prik er rondom gaatjes in met een vork en smeer licht in met wat olie. Verpak de aardappelen in aluminiumfolie en bak ze ongeveer 35 – 40 minuten in de oven, of tot wanneer je er makkelijk een vork in kunt prikken, dan zijn ze gaar.
  • Verhit wat olie in een wok of hapjespan. Bak de ui een paar minuten tot het glazig wordt. Voeg de broccoli toe en bak een paar minuten mee. Voeg de kikkererwten toe en bak een minuutje mee.
  • Maak de kokos pindasaus door de kokosmelk, pindakaas, citroensap en ketjap te mengen en te verwarmen in een steelpan.
  • Voeg de saus toe aan de groenten en zet het vuur lager. Voeg een scheut water toe en laat en minuut of 10 zachtjes koken.
  • Snij de zoete aardappelen open en vul met het groentenmengsel en serveer.
  • Lekker met een groene salade erbij.

Variatietips

  • Vervang de broccoli door bloemkool
  • Vervang de zoete aardappel door een gewone (grote) aardappel

Kijk ook eens naar

Deel:
Vorig artikel Volgend artikel

geen reacties

reageer