25 gram plantaardige vegan Parmezaanse kaas, zoals deze zelfgemaakte
35 gram gesnipperde ui
40 gram geraspte wortel
75 gram maïs
olie, om te bakken
4 eetlepels vegan mayonaise
2 eetlepels ongezoete plantaardige yoghurt
fijngehakte peterselie, vers of gedroogd
snuf zout
2 teentjes fijngehakte knoflook
Bereidingswijze
Rasp de courgette. Voeg een flinke snuf zout toe en laat 10 minuten staan.
Doe de geraspte courgette in een schone theedoek of zoals ik doe in een groentenetje uit de supermarkt. Pers er zoveel mogelijk vocht uit.
Meng de geraspte courgette met de aquafaba.
Voeg bloem toe en meng.
Voeg dan de geraspte wortel, maïs en gesnipperde ui toe en meng.
Meng de plantaardige geraspte mozzarella en vegan Parmezaanse kaas erdoor.
Verdeel het mengsel in 12 gelijke ronde koekjes. Dit gaat heel makkelijk door een deksel van bijvoorbeeld een pindakaaspot te gebruiken, leg er een stukje plastic huishoudfolie in en schep er steeds 40 gram van het mengsel in. Druk aan met een lepel en herhaal tot het mengsel op is.
Bak de groentekoekjes in wat olie in een koekenpan aan beide kanten goudbruin.
Meng de plantaardige yoghurt met peterselie, zout en knoflook en serveer.