Smelt de helft van de plantaardige boter in een (braad)pan met dikke bodem. Voeg de gesnipperde ui toe en bak een paar minuten tot de ui glazig is geworden.
Voeg de risottorijst toe, roer door en bak 3 minuten mee.
Voeg de witte wijn toe en roer tot deze door de rijst is opgenomen.
Maak groentebouillon door 1 liter water te koken en daar 2 groentebouillonblokjes aan toe te voegen en te roeren tot de blokjes opgelost zijn.
Voeg een scheut groentebouillon toe aan de rijst en roer tot deze is opgenomen.
Herhaal dit tot alle bouillon op is, dit duurt ongeveer 20 minuten. De risotto is dan gaar.
Snij de kastanjechampignons in kleine stukjes en bak deze een paar minuten in een koekenpan met wat olie tot ze beginnen te kleuren.
Rasp de vegan Parmezaanse kaas. Zelf hak ik het stuk tot fijne korrels in mijn hakmolen.
Voeg de vegan Parmezaanse kaas en de kastanjechampignons toe aan de risotto en breng op smaak met peper en zout.