Week de cashewnoten een kwartier in kokend heet water, zodat ze zacht worden.
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Steek 12 muffinpapiertjes in een muffinblik.
Prak de bananen fijn met een vork en meng deze samen met de gepureerde dadels, appelmoes, gesmolten kokosolie en plantaardige melk tot een egaal mengsel.
Roer de bakpoeder en kaneel erdoor.
Meng de havervlokken tot meel in een keukenmachine.
Maal daarna de wortel fijn in de keukenmachine en voeg dit samen met het havervlokkenmeel toe aan het mengsel.
Verdeel het mengsel over de 12 muffinpapiertjes en bak in ongeveer 35 tot 40 minuten gaar in de oven. De muffins zijn gaar wanneer je een satéprikker er in steekt en deze er schoon uit komt.
Laat de muffins afkoelen en maak ondertussen de cashew room.
Giet de cashewnoten af en meng ze met een scheut water, het vanille extract en de agavesiroop in een keukenmachine of blender tot een glad mengsel.
Verdeel de cashew room over de muffins en bestrooi met fijngehakte stukjes walnoot.
Notities
Je kunt zelf dadels pureren in een keukenmachine of blender met een scheutje water of voor een shortcut kiezen en dezelfde hoeveelheid van deze dadelstroop gebruiken die voor 100% uit dadels bestaat.