Een tijd geleden at ik voor het eerst een banh mi: een Vietnamees stokbroodje belegd met vlees, ingelegde groenten, koriander en een Vietnamese dressing. Uiteraard was mijn versie vegetarisch. Ik was meteen om: wat onwijs lekker, al die smaken bij elkaar! Ik wilde hier zelf een vegan versie van maken en dat is heel erg goed gelukt! Hou er rekening mee dat de ingelegde groenten minimaal een uur de tijd nodig hebben om te marineren. Je kunt dit ook een dag van te voren al maken.

Ingrediënten voor 2 broodjes
ingelegde groenten
2 wortels, in julienne reepjes gesneden*
halve komkommer, in dunne plakjes gesneden
2 theelepels rietsuiker
1 theelepel zout
4 eetlepels witte wijnazijn
240 ml. water
gepaneerde tofu
2 eetlepels bloem
2 eetlepels gekookt water
panko broodkruimels**
150 gram tofu
olie om te bakken
verder nodig
stokbrood (bijvoorbeeld biologisch stokbrood van Albert Heijn)
ijsbergsla
taugé
lenteui, in ringen gesneden
koriander
pinda’s, grof gehakt
pindasaus ***

* dit gaat heel makkelijk en snel met deze julienne rasp van Dille en Kamille
** dit is een soort paneermeel gemaakt van broodkruimels. Je kunt dit bij toko’s kopen maar ik zag het laatst ook bij Albert Heijn!
*** zelfgemaakt (recept volgt) of uit de winkel. Er zijn verschillende vegan soorten pindasaus te koop, zoals de satésaus van Albert Heijn Basic. Hier staan ze allemaal op een rijtje!

Bereidingswijze
Rasp de wortels en snij de komkommer in plakjes, zo dun mogelijk. Doe dit samen met de rietsuiker, zout, witte wijnazijn en water in een bakje of pot en laat minimaal een uur intrekken. Laat intussen de tofu uitlekken. Hoe minder vocht in de tofu, hoe beter de smaken er in kunnen trekken. Wikkel het blok tofu in een schone theedoek en leg er iets zwaars op, een dik kookboek bijvoorbeeld. Laat dit een half uurtje staan en snij de tofu dan in lange brede repen.

Meng de bloem met het gekookte water tot een papje en doe dit in een platte schaal. Strooi een laagje panko in een andere platte schaal. Haal de repen tofu eerst door het bloempapje en vervolgens door de panko. Bak ze vervolgens aan alle kanten in wat olie in een koekenpan.

Snij het stokbrood in twee stukken. Snij het dan doormidden aan de bovenkant en vul met ijsbergsla, de ingelegde (en afgegoten) groenten, taugé, tofu, koriander, lenteui, pindasaus en bestrooi met de grofgehakte pinda’s.