Ooh wat zijn deze lemon bars lekker! Ik had ze nog nooit gegeten en was er zo benieuwd naar dat ik ze zelf maakte. Even een wat werk maar goed te doen. Om je vingers bij af te likken! Ik kon helaas geen citroen kleurstof vinden bij de toko, alleen in de smaak banaan, anders waren deze bars nog dieper van kleur. Maar de smaak is er zeker niet minder om. En in het originele recept wordt haverbloem gebruikt, omdat ik dit niet in huis had gebruikte ik speltbloem wat prima uitpakte.

Ingrediënten
Voor de bodem
1/2 cup amandelmeel
1/2 cup geraspte kokos
1/8 tsp zeezout
1/4 cup kokosolie, gesmolten
2 tbsp maple syrup
Voor de vulling
1/2 cup en 2 tbsp silken tofu *
3/4 cup rietsuiker
geraspte citroenschil van 2 citroenen
1/3 cup citroensap
1/4 tsp bakpoeder
2 tbsp speltbloem
poedersuiker
een paar druppels gele kleurstof

* Verkrijgbaar bij toko’s zoals Amazing Oriental

Bereidingswijze
Verwarm de oven voor op 180 graden. Vet een vierkant bakblik in met kokosolie en bekleed het dan met twee vellen bakpapier, een verticaal en een horizontaal zodat er aan alle vier de kanten bakpapier over het blik heen hangt. Meng het amandelmeel, geraspte kokos en zeezout in een grote kom. Voeg de gesmolten kokosolie en maple syrup toe. Meng met je handen en vorm er een bal van. Leg de deegbal in het bakblik en druk plat tot het de bodem van het bakblik er mee is bedekt. Prik met een vork een aantal keer wat gaatjes in het deeg. Bak de boden voor ongeveer 15-18 minuten, let goed op, helaas ging het bij mij te snel en was een stuk van de bodem verband. Haal de bodem uit de oven en laat afkoelen. Meng alle ingrediënten behalve de poedersuiker voor de vulling in een keukenmachine of met een staafmixer. Giet de vulling over de bodem en zet het voor ongeveer 30 minuten in de oven en laat het daarna afkoelen. Snij in stukken en bestrooi met poedersuiker.