Als wintermens geniet ik enorm van deze periode: de overgang van de zomer naar de herfst. Het wordt merkbaar iedere avond steeds een stukje eerder donker. Hallo, lange knusse avonden met kaarsjes aan en hallo stevige maaltijdsalades! Deze salade is er echt een voor in de herfst. Lekker met een stuk meergranen stokbrood erbij! 

Ingrediënten voor 4 personen
2 winterwortels
1 rode ui
2 zoete aardappelen
3 eetlepels olijfolie
snufje chilivlokken
scheut balsamico azijn
250 gram linzen
75 gram vegan feta, klik hier voor het recept
50 gram rucola

Bereidingswijze
Verwarm de oven voor op 220 graden. Schil de wortels en snij ze in blokjes. Snij ook de zoete aardappel in even grote blokjes. Snij de rode ui in kleine stukjes. Meng de wortel, zoete aardappel en rode ui in een plat bakblik en sprenkel de olijfolie er over en bestrooi met de chilivlokken. Bak in de oven voor 30 minuten, schep regelmatig om. Verwarm de linzen en meng ze met de rucola en de groenten uit de oven. Sprenkel balsamico azijn over de salade en verkruimel de feta er over. Noot: ik deed dat laatste andersom zoals je op de foto kunt zien aan de op sommige plekken verkleurde feta. Doet niets af aan de smaak, maar voor het oog is het natuurlijk mooier als de feta zijn witte kleur behoudt, voeg deze daarom als laatste toe!