De zoete aardappel is een goede keuze om te eten bij de maaltijd: het bevat veel vitamine C en D, magnesium en ijzer. En ze bevatten anderhalf keer zo veel anti-oxidanten dan blauwe bessen! Daarnaast zijn ze gewoon lekker. Helemaal wanneer ze je in de oven bereid en vervolgens topt met bonen, zelfgemaakte guacamole en tomaat. 

Ingrediënten voor 2 porties
zonnebloemolie
2 zoete aardappelen
1 avocado
sap van 1 limoen en 2 limoenpartjes
1 rode peper, zaadjes verwijderd en fijngehakt
2 tomaten, in blokjes gesneden
handje verse koriander, grof gesneden
1 rode ui, gesnipperd
400 gram rode kidneybonen uit blik
lenteui, in ringetjes gesneden

Bereidingswijze
Verwarm de oven voor op 220 graden. Vet de zoete aardappelen met een klein beetje zonnebloemolie in, dit gaat makkelijk met een bakkwastje. Leg ze op een bakplaat en bak 45 minuten in de oven. Wanneer je er makkelijk met een vork in kunt prikken zijn ze gaar. Maak intussen de guacamole door de avocado fijn te prakken en te mengen met het limoensap. Voeg de rode peper, tomaten, koriander en rode ui toe en meng. Verwarm de bonen. Snij de zoete aardappelen over de lengte in en vul met de bonen en guacamole. Top met de ringetjes lenteui en serveer met de partjes limoen en knijp die er boven uit.

Bron recept: BBC Good Food