Hmm, deze cake is zo lekker! Een tropische combinatie van ananas en kokos. 

Ingrediënten

• 135 gram geraspte kokos
• 225 gram bloem
• 1/2 teaspoon baking soda
• 1/2 teaspoon zout
• 1/2 cup/115 gram ongezouten vegan boter, op kamertemperatuur
• 200 gram suiker
• 3/4 cup/180 ml. appelmoes
• 240 ml. stevige plantaardige yoghurt zoals Alpro Go On
• 300 gram ananas in kleine stukjes

Bereidingswijze

• Verwarm de oven voor op 180 graden. Neem ongeveer 100 gram van de geraspte kokos en spreid dit uit over een bakplaat. Zet ongeveer 5 minuten in de oven tot het begint te kleuren. Haal uit de oven en zet apart.
• Meng de bloem, baking soda en zout in een kom.
• Meng met een mixer in een andere kom de boter en suiker. Voeg de appelmoes toe en meng en voeg dan de helft van het bloem mengsel toe en meng. Voeg dan de helft van de yoghurt toe en meng, vervolgens de rest van het bloem mengsel en als laatste de rest van de yoghurt.
• Voeg met een spatel de ananas en geroosterde kokos toe aan het beslag en roer het er door.
• Giet het beslag in een met ingevet bakblik en bestrooi met de rest van de kokos.
• Dek het blik af met aluminiumfolie en zet 30 minuten in de oven. Verwijder het aluminiumfolie en bak nogmaals een half uur.
• Laat goed afkoelen voor je de cake aansnijdt.